«Казак донской, что карась
озерной: икрян, прян и солен».
авняя традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить строго соблюдается на Дону и по сей день. На самобытной казачьей земле всего вдоволь: богатые урожаи злаков и овощей, фрукты и ягоды, дичь и домашний скот, а главное – речная рыба.
Не зря у казаков широко известна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей. Да и сейчас, стоит переступить порог дома или куреня любой станицы, как сразу вспоминается отрывок, описывающий праздничный обед в семье Мелиховых в известном романе М.А. Шолохова «Тихий Дон»: «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом – вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз».
Как правило, есть садились три раза в день: завтракать, полудневать и вечерять, как еще принято говорить у старшего поколения. Прием пищи сопровождался определенным ритуалом. Краевед и коренной казак станицы Вешенская А.П. Грибанов описывает его так:
«Перед тем как сесть за стол, каждый член семьи мыл руки, вытирал их общим для семьи холщовым полотенцем и стоя крестился на икону в переднем углу, произнося при этом в полголоса молитву, обычно «Отче наш». Старший в семье, упирая хлебину в грудь, резал ее над столом на ломти… За столом есть начинали по знаку старшего».
В приготовлении яств и запасов на зиму казаки использовали опыт русской и украинской кухни, а также навыки кочевых степных и горских народов. Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В Низовьях Дона были особенно распространены фруктовые начинки - свежие вишни, яблоки, абрикосы.
Плодородный край издавна балует жителей Дикого поля. Бахчевые культуры и разнообразные фрукты стали традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и начинок. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек).
В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления узвара – компота из сухофруктов. Но больше всего казаки любили пить кофе - трофей, вывезенный из Турции. Кофе, как и крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников.
Молочная кухня - самобытное явление скотоводов-кочевников в низовьях Волги и Дона. На столе у казака всегда было молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак, ирьян (айран), сливочное масло.
Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям. Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где запеченная курица и блины являлись подношением молодым супругам от матери невесты.
Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских казаков, особенно низовых. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов.
Только здесь, на Донской земле можно приготовить и отведать настоящей казачьей ухи. Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казака в каждой станице и в каждой семье по-своему уникально.
Как бы ни менялись времена, сегодня, как и много лет назад неизменными остаются донское гостеприимство и добротный стол, на котором ароматно дымятся наваристая уха и сытные пироги. А за столом, как водится, льются тосты и мелодичные нижнедонские песни.
Приятного Вам аппетита!